2.4 Tata Letak Peralatan
Lay out pabrik adalah cara penempatan fasilitas-fasilitas produksi guna memperlancar proses produksi yang efektif dan efisien. Fasilitas pabrik dapat berupa mesin-mesin, alat-alat produksi, alat pengangkutan bahan, dan peralatan pengawasan. Tujuan utama dari lay out ini adalah memaksimalkan keuntungan luas lantai perkaki persegi (Lestari,2009).
Tata letak pabrik merupakan suatu landasan utama dalam dunia industri sehingga setiap perusahaan/pabrik pasti membutuhkan lay-out dalam menjalankan dan mengembangkan usahanya. Agar pembuat pastry merasa nyaman di dapur pengolahan, perlengkapannya harus dibuat berdasarkan beberapa garis pokok ergonomis (efisien dan efektif) (Nikmawati, 2013).
Lay out industry rumah tangga Ocairen kurang efisien karena alur untuk proses membuat pastry kurang teratur meskipun mesin terletak berdekatan, tetapi pekerja harus keluar masuk kedalam dua ruangan yang berdekatan. Ruang produksi terbagi menjadi 2 ruang karena ruangan terlalu kecil dan Oven serta rak dan loyang berada diluar ruangan. Mulai dari penyimpanan bahan baku menuju tempat pencucian tidak teratur, dimana sumber air atau wastafel tidak terdapat pada ruang produksi, melainkan terletak disudut rumah yang lain. Bahan baku disimpan berada satu ruang dan dekat dengan mixer sehingga sangat efisien dan efektif untuk pembuatan adonan. Dari pembuatan adonan menuju pencetakan tidak menjadi satu ruangan jadi agak susah mempercepat proses pembuatannya. Adonan harus dibawa keluar masuk dan memungkinkan terjadi kontaminasi. Setelah pencetakan menuju ke pemanggang kurang efektif karena oven berada diluar ruangan, mesipun oven tepat berada disebelah pintu tetapi pekerja harus tetap membuka menutup pintu karena pintu tidak boleh terbuka untuk menghindari adonan kering akibat dari udara yang keluar masuk. Untuk penyimpanan adonan yang tidak langsung diolah, dari tempat pembuatan adonan menuju freezer cukup jauh karena freezer berada di sudut rumah yang lain. Penempatan meja kerja dan peralatan, serta tinggi meja sudah cukup sesuai dmana diletakkan dekat dengan dinding. Hal ini sangat cocok untuk ruangan dapur yang kecil.
Untuk mencapai efisien kerja, maka dapur harus diatur dengan baik dan praktis serta mesin dan peralatan diatur pada tempat yang tepat, sehingga selain praktis juga bisa menimbulkan rasa nyaman bagi yang bekerja di dapur. Sebaiknya dua ruangan tersebut dijadikan menjadi satu ruangan sehingga menjadi sebuah dapur atau ruang produksi yang besar dimana semua mesin dan peralatan dapat diatur berdekatan sesuai dengan alur pembuatan pastry. Selain itu dapat ditambahkan wastafel sebagai sumber air yang cukup serta air conditioner untuk mendapatkan suhu dan kelembapan yang sesuai.
Mungkin gambar lay out berikut ini dapat dijadikan rujukan :
Keterangan:
1. Bak cuci/sink
2. Mesin cuci piring/dish washing
3. Meja kerja dengan lemari dingin/working table with wallboard.
4. Mesin pengocok kepala susu
5. Penyangga loyang beroda/bakin rack with wheel
6. Mesin pembeku/freezer
7. Kulkas/refrigerator
8. Rak pendingin/cooling rack
9. Alat penggoreng dengan penghisap uap/deep frying with exhaust fan
10. Mesin penggiling adonan/rolling machine
11. Mesin pembagi dan pemerata adonan/rolling machine
12. Mesin pengaduk spiral adonan/planet mixing machine
13. Oven/baking oven
14. Mesin kombinasi/combination machine, terdiri dari:
Mesin pengaduk atau planet mixing machine
Mesin pengocok atau mixer
Mesin penghalus/blender
Mesin pengiris/slicer
15. Cutter
16. Meja bumbu/herbs table
17. Timbangan/scale
18. Meja kerja/working table
19. Mesin pembeku/freezer
20. Alat pasterisasi/pasteurisator
21. Bak penyimpan/container
22. Mesin pembeku es/ice machine
23. Mesin pemanas/tempering machine
24. Alat pemanas/warmer
25. Mesin pelapis coklat.
2.6 Sanitasi
Sanitasi berhubungan erat dengan kebersihan dalam pengolahan produk pangan. Suatu industri pangan harus memperhatikan sanitasi dalam memproduksi bahan pangan sehingga bahan pangan yang dihasilkan layak bermutu dan aman bagi konsumen. Menurut Ekawaty (2005) tujuan utama penerapan sanitasi adalah melindungi konsumen dari kontaminasi dan mengurangi dampak yang timbul akibat sanitasi tersebut.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan–kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir (Lestari,2009).
Dalam hal ini pihak industry rumah tangga Ocairen juga sudah berupaya menjaga sanitasi selama proses pengolahan untuk menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi. Aspek yang kami analisis dalam sanitasi industry rumah tangga tersebut meliputi sanitasi pekerja atau karyawan, sanitasi mesin dan peralatan, sanitasi bahan baku, dan sanitasi ruang kerja.
a. Sanitasi pekerja atau karyawan
Sanitasi pekerja dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari karyawan. Sanitasi pekerja meliputi pemeliharaan higienitas pribadi seperti kebersihan tubuh dan pakaian. Pekerja atau karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya akan menghambat proses produksi.
Sanitasi pekerja pada industri rumah tangga Ocairen kurang sesuai dengan kondisi sanitasi pekerja pada umumnya, dimana pekerja tidak menggunakan penutup kepala, masker dan sarung tangan. Hal ini karena pekerja menganggap penggunaan sarung tangn tidak nyaman dan menghambat kerja atau proses produksi. Selain itu, mereka juga beranggapan bahwa selama ini kondisi tersebut tidak berpengaruh pada kualitas dan higienitas produk yang ditandai tidak adanya keluhan dari konsumen tentang kualitas produk, ataupun keracunan yang diakibatkan mengkonsumsi produk pastry dari industry rumah tangga tersebut. Mereka beranggapan bahwa semua jenis kontaminan akan mati saat pemanggangan.
Akan tetapi untuk menghindari adanya penyimpangan produk yang dihasilkan serta ketidak higienisan produk akibat kontaminasi mikroorganisme dan toksin yang tahan terhadap suhu tinggi, seharusnya diterapkan sanitasi yang sesuai menurut Ekawaty (2005), pekerja tidak diijinkan mempunyai kuku panjang terutama yang menangani bahan serta langsung. Kemudian para pekerja pria tidak diijinkan berambut panjang dan bagi wanita yang berambut panjang harus diikat. Sebelum melakukan pekerjaan atau proses produksi para pekerja harus mencuci tangan terlebih dahulu. Untuk menjaga kebersihan selama proses produksi para pekerja diwajibkan memakai celemek, penutup kepala, masker, alas kaki, dan sarung tangan.
b. Sanitasi peralatan
Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan harus memiliki sanitasi yang cukup optimal. Karena alat yang tidak mempunyai sanitasi yang baik akan menjadi sumber cemaran bagi produk tersebut. Karena alat yang digunakan akan kontak langsung dengan produk tersebut (lestari, 2009).
Sanitasi mesin dan peralatan pada industry rumah tangga Ocairen kurang baik dimana meja terdapat sedikit kotoran atau debu dimana sebelum digunakan hanya dibersihkan dengan lap, Loyang terdapat potongan kecil roti yang gosong, dan oven terlihat agak hitam dimana kaca oven tidak dapat digunakan untuk melihat adonan dalam oven. Sebenarnya upaya yang dilakukan industry rumah tangga Ocairen untuk pembersihan mesin dan peralatan sudah cukup baik. Pembersihan alat dilakukan setiap setelah pemakaian atau selesai proses produksi. Dalam pembersihan dilakuman dengan tiga tahap yaitu pencucian, pembilasan, dan peneringan. Pencucian peralatan dilakukan dengan menggunakan sabun pencuci piring untuk menghilangkan sisa adonan dan pembilasan menggunakan air kran, alat2 yang telah dicuci dikeringkan dengan meletakkan pada rak-rak. Untuk alat yang berupa mesin dan meja kerja pembersihan dilakukan dengan lap yang basah. Sebaiknya dilakukan pemeriksaan alat secara berkala untuk menghindari kerusakan alat dan menjaga kebersihan alat.
c. Sanitasi bahan baku
Sanitasi bahan baku pada industry Ocairen sudah sesuai dengan Putriani (2005) bahwas anitasi bahan baku dilakukan dari saat bahan baku diterima yang dimulai dari tingkat kualitasnya. Bahan baku yang telah diterima disimpan dalam gudang penyimpanan yang kering dan tidak lembab sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan baku. Pada ruang penyimpanan di industry rumah tangga Ocairen tersebut tidak terdapat Air Conditioner ataupun kipas angin sehingga kondisi ruangan kering dan tidak lembab.
d. Sanitasi Ruangan
Menurut Winarno dan Surono (2002), agar ruangan tetap bersih dan bebas dari sumber mikroba beserta sporanya, dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa dilap dan dipel dengan disinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh. Pada pengaturan lantai, pertemuan lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. Langit-langit harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi agar mudah dibersihkan. Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih dan dilengkapi dengan alat pelindung lain yang tidak korosif.
Lantai dari industry rumah tangga tersebut sangat sesuai karena terbuat dari keramik sehingga mudah untuk dibersihkan. Pada dinding sebaiknya dilapisi anti jamur karena kemungkinan kontaminasi terbesar dari produk pastry adalah jamur. Selain itu perlu juga ditambahkan Air Conditioner untuk mendapatkan suhu dan kelembaban yang sesuai. Ventilasi dari ruang produksi memadai karena terdapatnya jendela sebagai pertukaran udara., namun sebaiknya dapat dibantu dengan memasang cerobong asap dan jendela yang cukup besar. Penerangan cukup memadai dengan memakai penerangan lampu neon yang terang dan mampu menerangi seluruh area, selain itu digunakan juga penerangan cahaya matahari dimana terdapat kaca pada atap sebagai lewatnya cahaya, hal ini sesuai dengan Lestari (2009), bahwa penerangan yang paling baik adalah penerangan sinar matahari, karena sinar matahari mengandung semua unsur warna yang harmonis (spectrum warna).
e. Sanitasi lingkungan sekitar industry
Sanitasi pada dasarnya yaitu membersihkan kotoran dalam bentuk apapun yang terdapat dalam lingkungan pabrik. Ruang produksi harus cukup luas supaya kegiatan yang dilakukan dapat berjalan lancar serta dilengkapi dengan air yang cukup, saluran pembuangan yang baik untuk menunjang sanitasi. Untuk mengurangi pencemaran udara letak tempat sampah tidak terlalu berdekatan dengan ruang produksi. Dalam hal ini lokasi industry rumah tangga tersebut sudah baik dimana jauh dengan jalan raya sehingga terhindar dari asap kendaraan bermotor yang bisa masuk keruangan produksi. Akan tetapi dalam ruang produksi tidak dilengkapi dengan air yang cukup dimana letak sumber air berada diluar ruangan yaitu di sisi rumah yang lain. Sehingga lebih baik dibuat wastafel di dalam ruang produksi sebagai sumber air dan tempat untuk sanitasi pekerja dan peralatan.
Dapus
Anonim. 1997. Industry Guide to Good Hygiene Practice: Baking Guide. Chadwick House Group Ltd. London.
Lestari, R.T. 2009. Quality Control Roti Kecik. Fakultas pertanian. Universitas sebelas maret
Ekawaty, W. 2005. Proses Produksi Pastry Dan Sanitasi Di “DYRIANA BAKERY” Semarang. Universitas katolik soegijapranata. Semarang
Nikmawati, E. 2013. Management Industri Pastry. FPTK.UPI
Putriani, L. 2005. Proses Produksi Danish Pastry Dan Sanitasi Di “ PT MIROTA INDAH INDONESIA” Yogyakarta. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang
0 comments: