Jenis-Jenis Teh

White Tea (Teh Putih)

Diantara jenis teh yang ada, teh putih atau white tea merupakan teh dengan proses pengolahan paling sederhana, yaitu pelayuan dan pengeringan. Bahan baku yang digunakan untuk proses pembuatan teh putih inipun hanya berasal dari pucuk dan dua daun dibawahnya. Pelayuan dapat dilakukan dengan memanfaatkan panas dari sinar matahari. Biasanya proses pelayuan ini mampu mengurangi kadar air sampai 12%. Selanjutnya, daun teh yang sudah layu dikeringkan menggunakan mesin pengering. Pucuk teh kemudian akan menjadi jenis mutusilver needle, sedangkan dua daun di bawahnya akan menjadi white poeny.

Green Tea (Teh Hijau)

Secara umum, teh hijau dibedakan menjadi teh hijau China (Panning Type) dan teh hijau Jepang (Steaming Type). Baik teh hijau China maupun Jepang, prinsip dasar proses pengolahannya adalah inaktivasi enzim polifenol  oksidase untuk mencegah terjadinya oksimatis yang merubah polifenol menjadi senyawa oksidasinya berupa teaflavin dan tearubigin. Pada proses pengolahan teh hijau China digunakan mesin pelayuan berupa rotary panner untuk menginaktivasi enzim. Sementara itu, proses teh hijau Jepang menggunakan steamer dalam menginaktivasi enzimnya. Daun teh yang sudah dilayukan, kemudian digulung dan dikeringkan sampai kadar air tertentu.

Oolong Tea (Teh Oolong)

Setelah sampai di pabrik, daun teh sesegara mungkin dilayukan dengan menfaatkan panas dari sinar matahari sambil digulung halus secara manual menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin. Tujuan penggulungan halus ini adalah untuk mengoksidasi sebagian polifenol yang terdapat dalam daun teh. Proses ini dikenal sebagai proses semi oksimatis. Setelah dipandang cukup semi oksimatisnya, daun teh kemudian dikeringkan.

Black Tea (Teh Hitam)

Dibandingkan dengan jenis teh lainnya, teh hitam adalah teh yang paling banyak diproduksi yaitu sekira 78%, diikuti teh hijau 20% kemudian sisanya adalah teh oolong dan teh putih yaitu 2%. Teh hitam ini juga merupakan teh dengan proses pengolahan yang cukup rumit. Berdasarkan prosesnya teh hitam dibedakan menjadi teh hitam ortodoks dan crushing-tearing-curling (CTC). Pada proses pengolahan teh hitam ortodoks, daun teh dilayukan semalam 14-18 jam. Setelah layu, daun teh digulung, digiling dan dioksimatis selama kurang lebih 1 jam. Sementara itu, proses pengolahan CTC, pelayuannya lebih singkat yaitu, 8-11 jam dan diikuti dengan proses penggilingan yang sangat kuat untuk mengeluarkan cairan sel semaksimal mungkin. Proses selanjutnya adalah pengeringan yaitu proses pengolahan yang bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis dan menurunkan kadar air. Teh kering selanjutnya disortasi dan digrading untuk menghasilkan jenis mutu teh tertentu.

Taksonomi dan Morfologi Tanaman Teh

Taksonomi 

Pada zaman dahulu, genus Camellia dibedakan menjadi beberapa spesies teh yaitu sinensis, assamica, dan irrawadiensis. Namun, pada tahun 1958, semua jenis teh secara universal dikenal sebagai suatu spesies tunggal yaitu Camellia sinensis dengan nama varietas yang berbeda. Taksonomi teh adalah sebagai berikut (Tuminah, 2004 dan Mahmood et al., 2010) :

Superdivisi : Spermatophyta (tumbuhan biji)
Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)
Kelas : Dicotyledoneae (tumbuhan biji belah)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo (bangsa) : Theales
Familia (suku) : Theaceae
Genus (marga) : Camellia
Spesies (jenis) : Camellia sinensis

Morfologi Tanaman 

Camellia sinensis, suatu tanaman yang berasal dari famili theaceae, merupakan pohon berdaun hijau yang memiliki tinggi 10 - 15 meter di alam bebas dan tinggi 0,6 - 1,5 meter jika dibudayakan sendiri. Daun dari tanaman ini berwarna hijau muda dengan panjang 5 - 30 cm dan lebar sekitar 4 cm. Tanaman ini memiliki bunga yang berwarna putih dengan diameter 2,5 - 4 cm dan biasanya berdiri sendiri atau saling berpasangan dua-dua (Ross, 2005). Buahnya berbentuk pipih, bulat, dan terdapat satu biji dalam masing-masing buah dengan ukuran sebesar kacang (Biswas, 2006).

Proses Pengolahan Teh

Berdasarkan proses pengolahannya, jenis teh dapat dibedakan menjadi teh tanpa fermentasi (teh putih dan teh hijau), teh semi fermentasi (teh oolong), serta teh fermentasi (teh hitam). Belakangan istilah fermentasi menjadi kurang populer dan diganti dengan istilah yang lebih tepat, yaitu oksidasi enzimatis atau disingkat menjadi oksimatis. Bagan proses pengolahan teh secara sederhana adalah sebagai berikut :

Pemetikan

Pemetikan daun teh, yang terdiri dari satu kuntum dan dua pucuk, dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau mesin. Pemetikan dengan menggunakan tangan biasanya dilakukan ketika kualitas teh yang dipetik menjadi prioritas utama. Pemetikan dengan menggunakan mesin memiliki risiko banyak daun teh yang rusak dan terbuang sehingga lebih jarang dilakukan.

Pelayuan 

Pelayuan perlu dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan meminimalkan oksidasi. Daun teh dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi kelembapan. Setelah proses pengolahan teh ini dilalui, terkadang daun teh akan kehilangan seperempat massanya karena pelayuan.

Pememaran

Daun teh dimemarkan dengan sedikit menumbuknya di dalam keranjang atau menggelindingkannya dengan roda berat. Hal ini dilakukan untuk mempercepat oksidasi, dan untuk menghasilkan sedikit jus yang membantu oksidasi dan meningkatkan cita rasa teh.

Oksidasi

Daun teh dibiarkan di ruangan tertutup. Klorofil pada daun dipecah secara enzimatik, dan tanninnya dikeluarkan dan dialihbentukkan. Kebutuhan oksidasi untuk tiap jenis teh berbeda-beda. Oksidasi untuk teh oolong harus terjadi 5-40%, untuk teh oolong yang lebih cerah 60-70%, dan untuk teh hitam 100%.

Penghilangan warna hijau? hanya untuk teh hitam?

Tahap selanjutnya dalam proses pengolahan teh ini dilakukan untuk menghentikan oksidasi daun teh pada jenjang yang diharapkan. Cara tradisional yang dilakukan adalah dengan menggongseng ? cari kata lain atau mengukus daun teh, tetapi seiring majunya teknologi, tahap ini dilakukan dengan memanggang daun teh di dalam drum yang diputar.

Penguningan

Cara pengolahan teh ini hanya dilakukan untuk teh kuning, dan dilakukan dengan melakukan pemanasan ringan di dalam kontainer mini hingga warna teh berubah menguning.

Pembentukan

Tahap berikutnya dalam proses pengolahan tehadalah penggulungan untuk mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik. Selain bentuk ergonomik, lajur teh dapat dibentuk menjadi bentuk lain, misalnya pola keriting, pelet, atau bentuk lain yang diinginkan. Penggulungan juga akan membuat beberapa pati dan jus dari dalam daun keluar, yang akhirnya akan memperkaya rasa teh.

Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggongseng, menjemur, menghembuskan udara panas, atau memanggang daun teh. Namun, pemanggangan adalah yang paling lazim dan sering dilakukan. Proses ini harus dilakukan dengan hati-hati dan cermat agar pucuk daun teh tidak terlalu kering atau menjadi hangus.

Pemeliharaan

Cara pengolahan teh ini hanya berlaku untuk beberapa teh yang memerlukan penyimpanan ekstra, fermentasi tahap kedua, atau pemanggangan untuk mendapatkan rasa teh yang diinginkan.