Pengertian dan Komposisi Gula Pasir

Sumber foto : harianriau.co

Pengertian Gula Pasir

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto, 1991). Sukrosa ini kristalnya berbentuk prisma monoklin dan berwama putih jemih. Wama tersebut sangat tergantung pada kemumiannya. Bentuk kristal mumi dapat tahan lama bila disimpan dalam gudang yang baik. Gula dalam bentuk larutan yang baik ketika masih berada dalam batang tebu maupun ketika masih berada dalam larutan. Bentuk gula selama proses dalam pabrik tak tahan lama dan akan cepat rusak karena terjadi hidrolisis/inversi/penguraian. Inversi adalah peristiwa pecahnya sukrosa menjadi gula-gula reduksi (glukosa, fruktosa,dan sebagainya).

          C₁₂H₂₂0₁₁ + H₂0                →      C₆H₁₂ + C₆H₁₂

                                                sukrosa                            glukosa     fruktosa

Gula komersial di dapat dari gula tebu dengan memumikan air tebu, menguapkan airnya dan selanjutnya mengkristalkan gula. Hasil gula komersial ini mengandung sukrosa 99,99 %. Densitas dari kristal gula kira-kira 1,6 g/ml. Densitas dari gula pasir dapat berubah-ubah tergantung pada bentuk dan sifat beraturan dari kristal yaitu antara 0,8- 1,0 g/ml.

Menurut Fenemma (1996), gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Menurut Buckle, dkk (2007) daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Komposisi kimia gula pasir dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

                       Tabel 1.  Komposisi Kimia Gula Pasir dalam 100 gram bahan

Komponen	Jumlah
Kalori Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A(SI) Vitamin C (mg) Air (gram)	364 0 0 94 5 1 0 0 0 5,40

Sumber : (Fieser, 1957)

Di dalam teknologi pangan, sukrosa dapat berperan sebagai pemanis, pengawet, substrat fermentasi serta dapat untuk memodifikasi tekstur.