Proses Produksi Pengeringan Ikan Teri Nasi

Proses Produksi Pengeringan Ikan Teri Nasi

Pencucian 

Pencucian merupakan proses dengan tujuan menghilangkan lendir, kotoran pada ikan/lumpur dan menghilangkan campuran sisik ikan-ikan lain yang menyatu dengan teri nasi. Bahan baku basah diterima oleh pekerja di bagian cuci dan masak. Bahan baku dimasukkan ke dalam bak pencucian berukuran yang berisi air sumur 80 x 80 x 35 cm yang berisi air sumur sekitar 224 liter per bak cuci. Tiap bak cuci dibuat merapat. Satu unit tembok bak cuci, terdapat tiga bak cuci kecil. Bak cuci dilengkapi dengan dengan kran untuk pengisian air dan saluran pembuangan air yang berdiameter 10 cm. Proses pencucian berawal dari teri nasi yang ada di dalam blong dipindahkan dengan menggunakan timba berdiamater 25 cm, yang di bawahnya diberi bolongan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran lendir ikan. Ikan teri nasi segar dituangkan dalam irik sebanyak 1.5 sampai 2 kg. Selanjutnya irik tersebut dicelupkan ke dalam bak cuci 1 dan diaduk dengan perlahan. Posisi tangan kanan memegang gagang irik dan tangan kiri mengaduk sebanyak 3 kali. Kemudian irik dipindahkan dan dicelupkan lagi ke bak cuci 2 dengan diaduk pula. Proses pencucian dilakukan dengan waktu pencucian per irik sekitar 0.5-1 menit. Pencucian dihentikan apabila bahan baku terlihat sudah tidak berlendir dan air bilasannya tidak kotor. Lama waktu menunggu yang ditoleransi adalah 7 jam. Lebih dari waktu tersebut, ikan akan lemas sehingga kurang baik. Penggantian air dilakukan setelah air menjadi keruh. Yang menyebabkan air menjadi keruh yaitu kotoran pada ikan-ikan yang menyatu dengan teri dan tinta hitam cumi-cumi. Setelah dicuci, ikan teri nasi ditiriskan di atas rak penirisan. Bila lendir tidak dihilangkan maka pada saat perebusan akan menyebabkan air perebusan lebih cepat keruh sehingga air harus lebih sering diganti dan suhu air pemasakan turun. Selain itu juga menyebabkan ikan menjadi lengket menggumpal berbentuk bola-bola (kempel) sehingga bagian dalamnya kurang matang dan cepat busuk. 

Penirisan 1 

Penirisan merupakan proses setelah pencucian. Ikan teri nasi yang telah dicuci, lalu ditiriskan di rak penirisan. Rak tiris yang digunaan rak tiris besar, mampu menyimpan 21 irik dengan 3 rel (1 rel = 7 irik). Tujuan dari penirisan yaitu menghilangkan sisa-sisa pencucian. Sebelum masuk ke bak perebusan, RM harus dalam keadaan bersih dan tidak banyak mengandung air. Waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan sisa-sisa pencucian sekitar 1.5 menit. Kalau sudah terlihat agak kurang, maka irik siap dipindahkan ke bak perebusan. 

Perebusan 

Perebusan teri nasi segar dilakukan setelah proses pencucian dan penirisan I. Teri nasi segar yang telah ditiriskan kemudian direbus dengan menggunakan air tawar dengan posisi masih di dalam irik yang diletakkan pada penyangga besi rak perebusan sambil diaduk dengan sirus. Sebelum proses perebusan teri nasi, garam Australia direbus di wadah irik sampai larut. Air yang digunakan untuk proses perebusan adalah air PDAM. Jika menggunakan air sumur, maka rasa ikan bukan tawar melainkan asin. Kompor yang digunakan untuk memasak adalah kompor pompa. Komposisi garam dalam perebusan adalah 2 sampai 2.5 irik (35-40 kg) dengan persentase kadar garam sekitar 4-5% per bak masak yang berisi sekitar 800 liter. Alat yang digunakan untuk mengukur kadar garam yaitu salinometer. Dalam waktu sekitar 3-5 menit ikan terlihat matang dengan ditandai ikan mengapung dan berwarna putih (tidak transparan) karena penggumpalan protein. Selama proses perebusan dilakukan sedikit pengadukan, agar teri nasi tidak menggumpal, namun pengadukan juga tidak boleh sering dilakukan agar teri nasi tidak patah. Ikan-ikan selain teri nasi atau non teri nasi yang terbawa dalam proses perebusan seperti cumi-cumi, sotong, layur, bawal, petek, japoh, dan kadrak, hal yang dilakukan oleh tenaga kerja borongan mengambil dan dikumpulkan untuk dibawa pulang. Perebusan dengan menggunakan irik bertujuan agar ikan tidak tercecer. Pada saat proses perebusan berjalan, terlihat air di bak perebusan berkurang dan berbusa warna putih, maka air tawar ditambahkan dan busa-busa sisa perebusan dibuang dengan menggunakan sirus. Hal seperti ini hanya terjadi pada bahan baku basah bukan kering. Dalam satu hari, perusahaan dapat memasak maksimum 15 ton. Menurut Irawan (1995), maksud dari perebusan adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan dan membunuh sebagian besar bakteri, sedangkan garamnya digunakan untuk menarik air lebih banyak agar ikannya menjadi semakin awet. 

Penirisan 2 

Pada penirisan II, irik yang telah diangkat, ditiriskan di atas rak penirisan sedang yang berukuran 238 x 73 x 80 cm. Rak tiris sedang mampu menampung 12 irik. Tujuan ditiriskan kembali untuk menghilangkan air bekas perebusan, sampai air sisa perebusan benar-benar turun dan uap panas tidak mengepul lagi dari tubuh ikan. Sebelum ke proses penjemuran, tenaga kerja borongan menyiapkan snoko timbun yang digunakan sebagai alas untuk proses penjemuran. Snoko timbun diletakkan di atas rak snoko. Irik yang telah kelihatan sudah kering atau setengah basah, ditumpahkan secara perlahan-lahan ke eyek dan ditebarkan ke dalam snoko timbun secara merata. Ikan teri nasi yang selesai dimasak harus segera dijemur untuk mencegah perubahan warna dan bau. Kondisi cuaca cukup baik, maka proses penjemuran segera dilakukan secara bertahap. Jika suasana cuaca kurang mendukung, maka snoko timbun disimpan ke dalam cold strorage. Sebelum masuk ke cold storage, snoko timbun harus benar-benar dalam keadaan dingin dan bukan panas atau hangat setelah proses perebusan karena dapat menyebabkan kerusakan pada cold storage dan menghindari bau yang timbul apabila ikan panas langsung didinginkan. Untuk mencegahnya, mesin blower (kipas pendingin) dinyalakan dengan tujuan mengurangi rasa hangat pada teri nasi di snoko timbun. Waktu yang dibutuhkan sekitar 10 menit, dengan cara snoko timbun ditumpuk dengan alas kereta dorong. Ketebalan tumpukan snoko timbun sekitar 30 buah dengan cara tumpuk silang. Penumpukan snoko timbun tidak boleh terlalu tebal karena sirkulasi udara dingin terhambat, dapat menyebabkan bau dan perubahan terkstur dan warna ikan serta dapat terjadi hostpot yang akan memicu pertumbuhan mikroba. Penyusunan snoko timbun dalam cold storage juga harus diperhatikan. Penyimpanan ikan teri yang baik dalam snoko timbun harus dipisahkan dengan cold storage yang digunakan untuk menyimpan RM yang sudah kering. Kalau disatukan, maka akan mempengaruhi aroma produk, karena teri yang belum dijemur aromanya lebih kuat. perusahaan melakukan penyimpanan ikan semacam ini dilakukan pada suhu -50C sampai dengan -80C. 

Pengeringan/Penjemuran 

Setelah proses perebusan, RM ditiriskan dan dikeringkan. Sistem pengeringan yang dilakukan oleh PT Kelola Mina Laut Unit Demak masih bersifat tradisional menggunakan sinar matahari di landangan. Landangan adalah areal penjemuran terbuka berupa bambu bentuk kuda-kuda, berlantai tanah, yang letaknya di areal pabrik. Waktu penjemuran tergantung dari kondisi cuaca. Kelebihan sinar matahari sebagai sumber panas adalah biayanya yang murah, dan kapasitasnya besar. Persiapan awal menyiapkan waring yang disimpan di kotak waring, lalu diletakkan di atas snoko jemur. Snoko timbun yang berada di cold storage, dikeluarkan oleh tenaga kerja borongan. Satu kereta dorong mampu membawa sekitar 30 buah snoko timbun dan dikerjakan oleh 2 orang tenaga kerja borongan. Langkah selanjutnya, ikan teri nasi ditaburkan di atas waring secara tipis (± 1-2 mm) dan merata menggunakan ayakan stainless steel. Teri nasi yang masuk ke cold storage dan esok harinya dikeluarkan untuk dijemur, maka lebih baik jangan diratakan dulu ketika sudah ditumpahkan atau diayak menggunakan tangan karena dapat menyebabkan ikan menjadi patah. Ketika dipegang sudah agak setengah kering, maka boleh diayak dengan menggunakan tangan secara merata, jangan terlalu kasar dan jangan sampai ada penumpukan karena dapat menghambat sirkulasi udara sehingga ikan teri nasi akan lama kering. Penjemuran dilakukan hingga mencapai tingkat kekeringan yang dikehendaki, yaitu kadar air 34 % berat kering atau sekitar 16 % berat basah. Dalam proses penjemuran, kegiatan mengayak dilakukan sebanyak dua kali dengan asumsi yang pertama dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 07.30 WIB memindahkan dari snoko timbun ke waring lalu mengayak dan asumsi yang kedua, dua sampai tiga jam kemudian mengayak kembali dengan cara menggoyangkan ujung waring dengan tangan agar pengeringan merata. Penanggung jawab penjemuran memeriksa setiap landangan dengan cara mengambil sampel ikan teri nasi. Sistem penilaian meliputi sampling basah, hasil kering, dan teknik sampling. Pada saat proses penjemuran berlangsung, dengan tiba-tiba mendung kehitaman agak pekat, para karyawan, staf dan tenaga kerja borongan turun ke landangan untuk merapikan waring agar tidak kehujanan. Caranya, waring ditutup dengan rapi, lalu ujung waring diikat agar mudah dibawa ke teras penjemuran. BLS disimpan di dalam basket dan disimpan dalam cold storage. Proses penjemuran memakan waktu setengah hari sekitar 5-6 jam dari pukul 07.30 WIB sampai pukul 12.30 WIB. Pengangkatan waring dilakukan setelah waktu istirahat yaitu dimulai pukul 12.00 WIB sampai pukul 13.00 WIB. Tehnik pengangkatan dimulai dengan melihat teri nasi yang telah dijemur. BLS yang telah kering, segera diangkat dengan hati-hati, tetapi BLS yang belum kering atau masih agak basah maka sebaiknya jangan diangkat dahulu. 

Sortasi 

Dari proses penimbangan, kemudian BLS hasil penjemuran disortasi. Tujuan dilakukan sortasi untuk memisahkan antara teri nasi dan bahan selain teri nasi. Beberapa golongan benda asing selain teri nasi seperti tali, daun-daun, kerikil, kulit kerang, dan kotoran (debu) maupun ikan-ikan kecil. Bahan baku kering yang terlihat masih kotor, dilakukan proses sortasi I (sortir I) sama halnya dengan bahan baku segar yang diolah menjadi BLS. Sortasi I dilakukan di atas meja sortasi dengan ukuran 250 x 90 cm dengan satu meja terdiri dari 5-6 tenaga kerja borongan. Jumlah meja sortasi di ruang sortasi berjumlah 48 meja, dan diatas meja terdapat lampu serta nama kelompok sortir. Tenaga kerja yang mengerjakan proses sortasi adalah wanita karena ketelitian dalam menyortasi lebih tekun dibandingkan pria dan tidak cepat lelah. Persiapan sebelum sortasi yaitu menyiapkan yang berhubungan dengan proses sortasi seperti nampan besar, nampan kecil, ayakan, tampi, dan sapu kecil. Lampu neon di atas meja sortir juga dinyalakan agar terlihat terang dan mampu melihat benda-benda asing di BLS. Tiap satu meja, terdapat satu tampi, satu ayakan, satu nampan besar, satu nampan kecil dan sapu kecil. Tahap pertama dalam proses sortasi yaitu masing-masing meja dibagikan basket yang berisi BLS. Setelah pembagian, ikan di-tampi untuk menghilangkan kotoran (debu) dan diayak untuk memisahkan ikan yang melekat satu sama lain. Tahap kedua merupakan proses sortasi sebenarnya. Sortasi dilakukan secara manual dengan tangan karyawan, mengandalkan ketelitian, ketekuanan, dan kejelian karyawan sortasi. Setiap pengawas, mengawasi kinerja proses sortasi per baris ( satu baris 8 meja sortir). Karyawan sortasi memisahkan ikan teri nasi sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Ciri-ciri ikan yang diambil yaitu ikan teri yang nempel, perut coklat, dan ada bintik hitam. Ikan teri nasi yang lolos sortasi adalah ikan teri nasi yang berwarna putih bersih dan bentuk tubuhnya utuh atau tetap (tidak hancur/patah). 4.8.7 Sizing Produk SDS yang telah ditimbang sortir, kemudian dipindahkan ke ruangan sizing untuk di-sizing. Sizing dilakukan dengan mesin sizing yang beroperasi dengan prinsip kerja pemisahan menurut berat bahan, semakin ringan (ukuran semakin kecil) akan semakin mudah diterbangkan oleh angin yang dihasilkan oleh kipas (blower) dan semakin jauh jatuhnya. Pada mesin sizing terdapat lima laci, laci pertama untuk ukuran medium, laci kedua untuk ukuran small, laci ketiga untuk ukuran short and small, laci keempat dan kelima untuk sisa debu atau kotoran pada ikan teri nasi. Petak laci pada mesin sizing terbuat dari triplek Proses sizing dilakukan secara berulang-ulang sampai ikan teri nasi betul-betul terpisah dan terkelompokkan ke dalam ukuran yang ditentukan. Hasil sizing yang bagus, waktu yang dibutuhkan cukup lama yaitu sekitar 4 sampai 5 kali proses sizing. Basket yang telah ditimbang, dikumpulkan beserta label wilayah RM di dekat mesin sizing. Lalu, satu orang tenaga kerja mengambil basket dan memindahkan basket ke atas mesin. Di atas mesin sizing, terdapat satu orang yang menaruhkan produk SDS untuk di-sizing. Basket ditumpahkan secara perlahan sesuai dengan wilayah RM, SDS itu jatuh ke bawah dan tertiup blower. Ikan teri nasi jatuh di laci, sementara itu tenaga kerja yang dibawah mesin sizing mengambil basket yang kosong untuk ditaruh dibawah laci sizing. Ketika sudah menumpuk, sesuai ukuran, maka SDS digaruk dengan menggunakan alat garuk untuk dipindahkan ke dalam basket. Kegiatan ini dilakukan berulang-ulang sampai bersih. Jika menggunakan mesin sizing masih menyisakan debu atau kotoran, maka para tenaga kerja mengambil sikap menggunakan ayakan dengan tujuan untuk menghilangkan debu dan sisik-sisik teri nasi. Selesai proses, maka hasil sortir ditimbang, penimbangannya sama halnya dengan penimbangan sortir, yaitu menumpuk sebanyak 4 basket dan ditimbang dengan menggunakan timbangan kasar. Hasil ikan teri nasi yang sudah di-sizing dapat langsung dikemas atau apabila ruang packing penuh, maka hasil SDS sizing, disimpan di cold storage. 

Pengemasan 

Pengemasan merupakan tahap akhir dalam proses produksi chirimen. Sebelum dikemas, ada baiknya teri nasi hasil sortasi I dan II maupun sizing harus dimasukkan dalam cold storage. Apabila tidak dimasukkan ke cold storage terlebih dahulu, maka ikan teri nasi yang akan dikemas berubah aroma menjadi apek. Persiapan yang dilakukan sebelum pengemasan, yaitu menyiapkan master cartoon sesuai mutu chirimen dan diberi plastik LDPE (Low Density Poly Ethylene). Setiap master cartoon, dijejerkan di atas karpet karet merah. Para pekerja menyiapkan teri nasi yang sudah siap packing dari dalam cold storage. Ikan teri nasi siap packing (SP) yang diambil sesuai kualitas yang sudah ditentukan yang tertera pada basket. Basket ditumpuk dan dikeluarkan melalui jendela cold storage. Ketika proses pemindahan, para pekerja memberi aba-aba agar setiap basket ikan teri nasi per wilayah tidak disatukan dengan ikan teri nasi dari wilayah lain serta mutu teri nasi. Waktu pemindahan basket ke ruang packing sekitar 1-2 menit dengan tumpukan sebanyak 24 basket.