Struktur Buah Kopi

Kulit kopi terdiri dari: 

1. Lapisan bagian luar tipis yakni yang disebut ”Exocarp”; lapisan ini kalau sudah masak berwarna merah. Warna pada kulit buah kopi berasal dari pigmen antosianin yang memberikan warna merah saat buah kopi sudah matang. Kemudian kandungan yang terdapat dalam kulit buah kopi adalah karbohidrat, protein, fiber, mineral sertai air yang merupakan struktur yang terdapat pada kulit kopi bagian luar (outer skin).
2. Daging buah; daging buah ini mengandung serabut yang bila sudah masak berlendir dan rasanya manis, maka sering disukai binatang kera atau musang. Daging buah ini disebut ”Mesocarp”. Biasanya pada saat buah kopi langsung dijemur dalam proses pengolahan kopi secara natural, biji kopi akan menyerap mineral dari daing buah kopi yang dapat membentuk rasa dari biji kopi tersebut.
3. Kulit tanduk atau kulit dalam; kulit tanduk ini merupakan lapisan tanduk yang menjadi batas kulit dan biji yang keadaannya agak keras. Kulit ini disebut ”Endocarp”. Sel-sel dari kulit tanduk yang mengeras selama pematangan buah kopi, hal tersebut membatasi ukuran akhir dari biji kopi. Dalam kopi arabika, Dengan kadar rata-rata air 11%  pada kulit tanduk merupakan 3,8% dari total berat buah kopi.
4. Kulit ari ; Silver skin merupakan bagian terdepan yang melindungi biji kopi dan terbentuk dari nucellus. Pada umunya kita sering melihat parchment ini pada proses roasting dan bahkan sering kali kita menemukan roasted bean yang masih terdapat kulit ari di dalamnya. Beberapa pecinta kopi berpendapat bahwa masih adanya sisa kulit ari setelah proses roasting kopi dapat menurunkan cita rasa dari biji kopi tersebut. Biasanya kulit ari pada biji kopi ini akan hilang pada saat proses roasting yang disebabkan oleh panas.
5. Biji Kopi; Sebenarnya biji kopi merupakan embryo atau benih bagi tanaman kopi untuk bereproduksi. Pada umumnya dalam sebuah kopi memiliki 2 bagian biji kopi (Seed).Namun, jika dalam satu buah kopi hanya memiliki embryo tunggu disebut sebagai peaberry.

Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasaran. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60%, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 % saja. Tujuannya supaya biji kopi itu tidak terlalu lembab lalu membusuk ketika “menunggu” dijual.

Kandungan zat makanan kulit buah kopi dipengaruhi oleh metode pengolahannya apakah secara basah atau kering seperti terlihat pada tabel. Kandungan zat makanan kulit buah kopi berdasarkan metode pengolahan. Pada metode pengolahan basah, buah kopi ditempatkan pada tanki mesin pengupas lalu disiram dengan air, mesin pengupas bekerja memisahkan biji dari kulit buah. Sedangkan pengolahan kering lebih sederhana, biasanya buah kopi dibiarkan mongering pada batangnya sebelum dipanen. Selanjutnya langsung dipisahkan biji dan kulit buah kopi dengan menggunakan mesin. 

Tabel 1. Kandungan zat makanan kulit buah kopi berdasarkan metode pengolahan 

Kulit buah kopi merupakan limbah dari pengolahan buah kopi untuk mendapatkan biji kopi yang selanjutnya digiling menjadi bubuk kopi. Menurut data statistik (BPS, 2003), produksi biji kopi di Indonesia mencapai 611.100 ton dan menghasilkan kulit kopi sebesar 1.000.000 ton.