Penyangraian merupakan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.
Kali bakalan kita bahas fase-fase atau tahapan dalam proses roasting. Nggoreng kopi gak asal goreng loh, butuh keahlian khusus, terutama untuk jenis kopi Arabika yang rentan sekali perubahan rasa dan aromanya. Itulah sebabnya untuk pemula biasanya belajar meroasting jenis robusta saat belajar nge-roasting. Monggo disimak sam buat dasar belajar roasting.
Fase pertama: Pengeringan/ Drying
Green bean atau biji kopi mentah biasanya memiliki kadar air sebesar 7-12%. Jadi ketika green bean (biji kopi mentah) dimasukkan ke dalam mesin roasting, tahap pertama yang terjadi adalah swelling dan penguapan air. Biji kopi menyerap sejumlah panas, kemudian mulai menguapkan kandungan air. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang cukup besar.
Fase kedua: Penguningan/ Yellowing
Setelah tahapan swelling dan penguapan dari biji kopi, reaksi pencoklatan (browning) dimulai. Pada tahap ini, biji kopi masih padat dan agak beraroma beras basmati. Namun biji kopi mulai mengembang dan kulit tanduk biji kopi yang tipis mulai mengelupas. Pada tahap ini, kulit tanduk biji kopi tadi dipisahkan dari biji yang sedang di-roasting melalui sistem aliran udara dalam roaster kemudian dikumpulkan lalu disingkirkan agar mencegah risiko kebakaran mengingat kulit tanduk terbakar.
Tahap pengeringan dan penguningan adalah tahapan paling penting dalam proses roasting. Jika kopi tidak mengalami pengeringan secara tepat maka biji kopi tidak akan tersangrai secara merata pada tahap-tahap berikutnya (terlihat matang diluar tetapi dalamnya belum masak) sehingga akan tercipta kombinasi antara pahit dari sisi luar dan agak asam atau berserat dari dalam.
Fase 3: Pecahan Pertama/ First Crack
Saat terjadi reaksi browning pada proses yellowing, terjadi percampuran antara gas karbon dioksida dan air yang sama-sama menguap di dalam biji kopi. Ketika tekanan mencapai puncaknya, biji akan mulai terbuka dan saat inilah biji-biji kopi memecah. Fase ini ditandai dengan suara-suara ‘popping’ tanda bijinya memecah. Pada tahapan ini juga, citarasa dan aroma dari biji kopi mulai berkembang dan merekah.
Fase 4: Roast development
Setelah pecahan pertama, biji kopi cenderung bertekstur lebih lembut di permukaannya tapi belum secara keseluruhan. Fase ini menentukan warna akhir dari biji kopi dan termasuk juga “derajat” roasting-nya apakah light, medium, atau dark (derajat dasar roasting).
Fase 5: Pecahan Kedua/ Second crack
Pada tahap ini, biji kopi memecah kembali untuk kedua kalinya, tapi dengan suara yang lebih ringan dan lembut. Ketika biji kopi mencapai fase ini, minyak alami kopi biasanya akan keluar ke permukaan biji. Banyak karakter asam (acidity) pada kopi telah hilang pada fase ini. Pada tahap ini biasanya rasa-rasa jenis baru sekaligus juga berkembang.
0 comments: