Tepung terigu diperoleh dari hasil pengolahan biji gandum. Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam dua proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada proses pembersihan, gandum dibersihkan dari benda-benda asing seperti debu, kulit gandum, batang gandum, batu-batuan dan kerikil. Setelah gandum dibersihkan, proses selanjutnya adalah penambahan air (dampening), proses ini bertujuan agar gandum mencapai kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa faktor, antara lain kandungan air awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan (Fatmawati, 2013).
Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama pembuatan roti, cake, cookies. Tanpa tepung terigu produk pastry bakery tidak akan menjadi sebuah produk yang baik. Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan menjadi tiga (3) macam yaitu :
1. Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, cake, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :
- Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi.
- Memerlukan waktu pengadukan yang lama
- Memerlukan hanya sedikit ragi.
2. Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
3. Soft Flour (terigu protein rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.
0 comments: